Пельмени по-казахски — манты
Особенности: в фарше много лука и черного перца.В одной порции 2-4 манта по 100 граммов.
Рецепт:
Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.Начинка: баранина (обязательно мелко рубится ножом без всякой мясорубки), мелко порезанная тыква, лук, нарезанный тончайшими полукольцами (не меньше трети от объема фарша), много черного перца.Лепка: формируются манты из треугольников или четырехугольников теста, залепляются сверху в виде луковицы размером с кулачок ребенка. Манты, у которых сверху оставлена дырочка, называются ленивыми.Готовятcя на пару.Подают со сметаной, смешанной с чесноком. Едят руками.
Рецепт «казахско-сибирских» мантов:
Тесто: мука, соль, яйцо. Оно должно быть тугим, хорошо вымешанным.Начинка: говядина, свинина и баранина (в равных частях) перемалываются на крупной мясорубке. Добавляется мелко нашинкованный лук (половина от объема фарша), черный молотый перец и соль по вкусу. Если фарш очень «крутой», его можно слегка разбавить кипяченой водой.Лепка: манты треугольной формы защипываются не до конца. Верх треугольничка остается открытым.Готовятся на пару, на решетках, предварительно смазанных жиром.Подаются только с пылу с жару.
Пельмени по-турецки — тоже манты
Особенности: микроскопические размеры.Порция: по объему тарелки, так как манты не сосчитать.
Наталья Энюнлю, трейдер (Стамбул):
В Турции едят очень маленькие манты, размер меняется в зависимости от региона. В некоторых местах делают такие малюсенькие манты, что в столовую ложку помещается десяток. Умные хозяйки дома их не готовят, а покупают в специальных местах, где их лепят на твоих глазах, потом подсушивают 5 минут в огненной печи и продают. Замороженные манты в магазинах басурманин ни за что не купит.
Рецепт:
Тесто: мука, соль, яйцо.Начинка: пропущенная через мясорубку говядина с луком, солью, перцем и зеленью.Лепка: маленький кусочек фарша выкладывается на квадратик теста размером 1х1 см (если получится еще меньше — тем лучше). Залепляются все четыре угла наверху или по краю треугольником.Подаются с соусом: йогурт, чеснок, растопленное сливочное масло и паприка. Едят ложкой.
Пельмени по-грузински — хинкали
Особенности: в сырой фарш добавляют бульон.Порция: 4 штуки по 100 граммов.
Гиви Каландаров, шеф-повар ресторана «Тифлис»:
Это традиционное блюдо, его готовят всей семьей и на праздники, и в будни. В посты хинкали делают с грибами и картофелем. Также популярны хинкали с творогом, в него добавляют только немножко сливочного масла, без сахара и соли.
Рецепт:
Тесто из теплой (!) воды, яйца, муки и соли замешивают очень плотным, но эластичным (чтобы не порвалось при лепке) и накрывают салфеткой.Начинка: свинину (40%) и говядину (60%) прокручивают на мясорубке с крупной решеткой. Добавляют крепкий говяжий бульон (столько, сколько впитает мясо), мелко нашинкованный репчатый лук, кинзу, петрушку и перец чили.Лепка: из теста раскатывают очень тонкие лепешки одинакового размера, в центр которых кладут столько начинки, сколько весит кружок теста. Собирают тесто маленькими складочками в узелки. Мастерство определяется количеством защипов, у некоторых умельцев получается до 30. Складочки плотно скрепляют, получившийся хвостик аккуратно отрывают.Хинкали варят в подсоленной воде (когда всплывут — они готовы). Вынимать нужно очень аккуратно, стараясь не повредить тесто, чтобы не вытек сок.Традиционно хинкали подают без соусов, каждый посыпает блюдо черным перцем по вкусу. Едят их руками (днем — с чачей, вечером — с бокалом белого вина).
Пельмени по-бурятски — буузы (или позы)
Особенности: растопленный жир внутри.Порция: 3 штуки по 130-150 граммов.
Рецепт:
Тесто: теплая вода, яйцо, мука, соль.Начинка: мелко порубленная жирная свинина (60%) и говядина (40%), мелко нарезанный репчатый лук, черный перец, жареный репчатый лук (на килограмм фарша — 2 столовых ложки), вода, соль.Лепка: от теста отрезается кусок, из него формируется колбаска диаметром 3 см и нарезается кусочками по 2 см. Каждый кусочек раскатывается в лепешку довольно тонко, но так, чтобы буузы не прорвались при закипании в них жира. Маленькая хитрость: края у лепешки раскатываются тоньше, чем серединка, чтобы защипы получились нежными. Поэтому лепешки раскатываются по одной, а не вырезаются кружкой из листа теста. В середину кладется фарш, и тесто аккуратно защипывается по кругу, в середине — отверстие для пара.Готовятся буузы на пару: по очереди обмакиваются «дном» в растительное масло и помещаются в позницу (специальную кастрюлю) или пароварку. Когда из оставленного отверстия начнет выделяться прозрачный сок, буузы готовы.Подают буузы огненно-горячими, с зеленым чаем. Традиционно их едят без соусов, но по желанию ставят на стол соевый соус или чашку уксуса, разведенного в воде. Берут их руками, прокусывают сначала и выпивают бульон, потом едят. Нужно знать, что бульон очень горячий и густой, поэтому лучше подуть сначала в дырочку.
Пельмени по-китайски — цзяоцзы, вонтон, шомай, баоцзы и другие
Особенности: тесто замешивается только на воде; в начинке, как правило, есть овощи и приправы.Порция: чаще всего в семьях ставят на стол большое общее блюдо с пельменями и перед каждым — пиалу для соуса.
Рецепт цзяоцзы:
Тесто: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды.Начинка: 400 гр. свинины, зеленый лук, побеги бамбука, соевый соус, кунжутное масло, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. крахмала. Свинину, лук, бамбук мелко порубить, добавить по одной столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла, перемешать с сахаром, крахмалом и взбитым яйцом. Также в качестве начинки можно использовать птицу, морепродукты с овощами, грибами и травами, капусту, дайкон, красную фасоль.Лепка: тонкое тесто с начинкой залепляют так, чтобы край получился волнистым.Готовятся на пару.Подают на большом блюде. Едят палочками, обмакивая в маленькую пиалу с соевым соусом (варианты — уксус, кунжутное масло, острый красный перец, имбирь, различные травы).
По-японски — гёдза
Рецепт:
Тесто: его можно купить в магазинах (продается в виде замороженных пластов). За счет рисовой муки оно раскатывается так тонко, что можно увидеть начинку.Начинка: креветки или любые другие морепродукты мелко порубить, добавить измельченную капусту, можно имбирь.Лепка: пельмени формируются в виде полумесяцев размером примерно 8 см, края защипываются узорными волнами.Готовятся на пару, можно жарить.Подаются с соевым или уксусным соусом.
Пельмени по-узбекски — чучвара
Особенности: в начинке не используется свинина.Порция: 20 штук.
Рецепт чучвары в бульоне:
Тесто: молоко, мука, соль.Начинка: мелко порубленная говядина, вода, соль, перец. Весной вместо мяса используют зелень (шпинат, мяту, подорожник) и немного курдюка.Лепка: тесто раскатать как можно тоньше, порезать на ромбы не больше 3х3 см, залепить края.Готовятся в бульоне, заправленном поджаркой из овощей.Подаются в пиале, которая называется каса, в просторечье — «косушка».
По-украински — вареники
Особенности: начинка, как правило, уже готовая (даже если кладется мясо, то вареное).Порция: 10-15 штук.
Рецепт:
Тесто: по книге «Кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) предлагается «взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать, порезать на четырехугольники, положить начинку и залепить, чтобы получились треугольники». Но можно готовить тесто из молока и муки. А еще есть заварное тесто, яичное, творожное и с фруктами — для ленивых вареников.Начинка: по той же книге «вареники бывают с сыром (творогом), с урдою (маком), с ягодами, наконец, с мясом и называются тогда «гипуны». Классикой считаются вареники с творогом, вишней, картошкой. Творог подсаливают, иногда добавляют зелень, вишню можно положить с косточкой — так сочнее, в толченую вареную картошку добавляют обжаренный лук.Название «вареник» подсказывает, что ключевой момент — варка. Варят их в кипятке, при этом воды по объему должно быть минимум в 4 раза больше, чем вареников.Подают вареники с большим количеством сливочного масла и сметаны. Вареники с мясом, творогом или картошкой можно подавать со шкварками. Ну, а если сверяться с книгой, то надо подавать вареники так: «те, что с творогом — со сметаной, с урдою — с постным маслом, с ягодами — с медом, с мясом — со сливочным маслом».
По-польски — перогиОсобенности: начинка состоит из картофеля, творога и яйца.Порция: 10-15 штук.
Рецепт «русских перогов»:
Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.Начинка: пропустить через мясорубку вареный картофель (70%) и творог (30%). Добавить сырое яйцо и обжаренный мелко порезанный лук. Посолить, поперчить.Лепка: из раскатанного теста вырезаются кружочки диаметром 5-6 см, выкладывается чайная ложка с горкой начинки и защепляются края. Ценится, чтобы вареник был маленьким, но пузатым.Подаются со сливочным маслом или сметаной, можно со шкварками.
Пельмени по-русски
Особенности: аутентичный рецепт напрямую связан с лютыми зимами, когда свежеслепленные пельмени тут же выносили прокалиться на мороз. Сейчас из особенностей остались разве только масштабы заготовок: в некоторых семьях пельмени по-прежнему лепят впрок, иногда сотнями и тысячами. Но есть и обратная тенденция — только в России пользуются пельменницей (формой для механической лепки).Порция: 15-20 штук.
Рецепт:
Тесто: 300 г муки высшего сорта, 2 яйца, дважды на кончике ножа соли Начинка: 500 г фарша из говядины и свинины в равных пропорциях, 1 мелко порезанная луковица, 1 ч.л. соли, дважды на кончике ножа черного перца Смазать: 1 желток На тепловую обработку: 1.5 л мясного бульона 1/2 пучка нарубленного укропа
Из муки, яиц, соли и 3 — 5 ст.л. теплой воды замесим лапшовое тесто. Мясной фарш с луком пропустим через мясорубку, смешаем с 3 ст.л. холодной воды, солью и перцем. Тесто раскатаем в виде тонкого пласта и вырежем кружочки диаметром 4 см. Края смажем желтком. Положим на кружочки теста по 1 ч.л. начинки, сложим тесто, края прижмем и защиплем. На посыпанной мукой доске дадим пельменям немного подсохнуть. Мясной бульон доведем до кипения и постепенно побросаем в него пельмени. При непрерывном кипении бульона убавим огонь и в открытой кастрюле поварим пельмени 10 минут, пока они не всплывут. Пельмени вместе с бульоном переложим в супницу и перед подачей на стол посыплем укропом. Но чаще отваренные пельмени подают отдельно с маслом, сметаной или уксусом.
Пт Ноя 12, 2010 3:55 pm
