ПАСХИ - 47 рецептов

«Царём дней», «праздником праздников» называли в старину Пасху. Этот главный христианский праздник в память воскресения Иисуса Христа пришёл на Русь после её крещения, в конце Х века. Он отмечается в следующее за весенним равноденствием и полнолунием «светлое» воскресенье.
Светлому воскресенью предшествует длительный Великий пост. Тот самый, про который была сложена пословица: «Великий пост прижмёт хвост». И верно, прижмёт: семь недель по церковному уставу запрещается есть мясо, молоко, сливочное масло, яйца — скоромь, как говорили раньше.
Но вот наступил долгожданный праздник. На столе появляется пасхальный хлеб (кулич), сыр (так называли на Руси творог), крашеные яйца. После того, как над этими яствами совершён обряд благословения, их разрешается употреблять в пищу. Хватит поститься, пора начинать разговляться.
Освещённая стопочка творога именовалась «пасхой». Для её приготовления (отжима) использовали деревянные и, реже, жестяные формы разной величины — пасочницы. Это разъёмные, скрепляемые сбоку шпильками ящички в виде усечённой пирамиды. Стенки украшали изнутри резными узорами.
Доводилось ли вам пробовать пасху? Нет? Но, может, случалось купить в магазине или приготовить самим сырковую массу, творожную пасту? Вкусно, не правда ли? А ведь это и есть пасха.
Творог нужно использовать самый хороший и вкусный творог. Поэтому творог лучше сделать самим, а делается он так: на 1 кг творога нужно примерно 5 литров молока, молоко заквашивается любым молочнокислым продуктом (сметаной, кефиром, простоква­шей), после того, как молоко створожится, поставьте его в тёплое место (водяная баня, печь) для образования творожного кома. Положите ком в салфетку, чтобы стекла сыворотка, затем - под гнёт, чтобы удалить максимально жидкость, — творог готов.
Сливаем сыворотку, завязываем в марлевый мешочек, кладем его на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклонном положении, сверху накрываем дру­гой чистой дощечкой, а на неё ставим груз. Под низкий край подставляем мисочку, чтобы сыворотка стекала в неё.
Через 10-12 часов творог высыхает, после этого протираем его ложкой (деревянной или серебряной) через сито. Пасхи делают из сырого творога или варёного. Со вторым, правда, больше хлопот, зато стоят они долго, оставаясь свежими всю пасхальную неделю. Сырые долго не хранятся, поэтому есть смысл делать их в маленьких формочках нескольких видов, чтобы разнились по вкусу.
Если вы делаете пасху сырую, то кладите в подготовленный творог все, что следует по рецепту; хорошо размешайте, форму или пасочницу выстелите салфеткой (чистой, но обязательно старенькой, уже стираной), выложите на неё творожную массу, накройте той же салфеткой, слегка натягивая её, сверху прикройте дощечкой и положите груз. Держите на холоде, но не на морозе. Когда вся жидкость стечёт, опрокиньте пасочницу на тарелку и осторожно снимите салфетку. Если вы предпочли приготовить варёную, де­лайте её строго по рецепту, затем подготовленную массу так же выложите в пасочницу, подсушите, охладите и опрокиньте на блюдо или тарелку. Это «технология» приготовления всех видов пасхи.
ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ
3 кг свежего творога выдерживаем под прессом, протираем сквозь сито, добавляем стакан сметаны, 200 г растёртого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 3/4 стакана сахарного песка, перемешиваем, выкладываем в форму. Можно добавить в творог истолчённую ваниль или ванильный порошок, или лимонную цедру, или изюм.
Подготовим 3 кг творога. 0,5 кг сливочного масла немного разогреем, чтобы его можно было растереть в керамической посуде с 3 желтками и полутора стаканами сахарного песку, растолчённого с ванилью или лимонной цедрой. Смешиваем с творогом, добавляем стакан взбитых густых сливок, хорошо перемешиваем и выкладываем в форму.
ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ
2 кг свежего, хорошо отжатого творога протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. В отдельную кастрюлю положить 300 г свежего сливочного масла, 400 г свежей сметаны, 3 яйца и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Затем всё это тщательно растереть с творогом, прибавить 1 сырое яйцо, 11/3 чайной ложки соли и ещё раз растереть до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из мягкой, тонкой ткани, смочить её водой и уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнёт и поставить в холодное место (но не на лед) на 12 или даже на 24 часа, чтобы вытекла сыворотка. Тогда убрать гнёт, снять крышку, отвернуть края салфетки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку, подать на стол. По желанию, можно обложить пасху вокруг крашеными яйцами.
ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ, С САХАРОМ
2,5 кг свежего, отжатого творога протереть сквозь решето или сито. Положить в творог 1 стакан (здесь и далее имеется в виду стакан объёмом 250 см3) свежей сметаны, 200 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 1/2 стакана (или более, по вкусу) сахарного песка, перемешать до получения однородной массы. Выложить в подготовленную, как описано выше, форму, наложить гнёт и поставить в холодное место на сутки.
ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ, СО СЛИВКАМИ
2 кг свежего творога протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, добавить туда 4 яйца, 0,6 л сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соли — по вкусу. Тщательно размешать и довести до кипения. Снять с огня, поставить на лёд и размешивать, пока не остынет. Тогда выложить в подготовленную форму, поставить под гнётом в прохладное место на сутки.
ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ, С ЖЕЛТКАМИ
800 г отжатого, протёртого сквозь решето творога соединить с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 столовой ложкой сметаны, солью и сахаром, взятыми по вкусу. В отдельную кастрюльку положить 5 желтков, 4 столовые ложки сахарного песка, 0,3 л сливок, немного ванилина и, постоянно размешивая и не доводя до кипения, подержать на огне до тех пор, пока масса загустеет. Тогда горячую массу вылить в творог, тщательно размешать, подержать немного на лёгком огне, чтобы творог слегка прогрелся, затем выложить в подготовленную форму на 6 часов. Гнёт не должен быть слишком тяжёлым.
ПАСХА С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ
1,6 кг отжатого, протёртого сквозь сито творога смешать с 1 стаканом сметаны, 4 стаканами сахарного песка, 9 яйцами, 200 г сливочного масла, 1 стаканом (с верхом) изюма, 100 г миндаля. Всю эту смесь прогреть на огне до горячего состояния, но не кипятить, выложить в подготовленную форму и поставить на холод под лёгким гнётом на сутки.
ПАСХА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
2,5 кг отжатого творога протереть сквозь сито. 400 г сливочного масла слегка разогреть и растереть с 2-3 желтками и 2 стаканами сахарного песка, предварительно растолчённого с цедрой от 1 лимона или ванилью. Эту смесь соединить с творогом, добавить 0,3 л взбитых сливок, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поставить в холодное место под гнётом на 12 часов.
ПАСХА ТВОРОЖНАЯ
2 кг свежего, сухого творога протереть сквозь решето, смешать с 400 г сливочного масла, добавить 800 г сметаны, 4-5 стаканов сахарного песка, растёртого с 5 желтками, немного ванилина, 200 г измельчённых цукатов, чуть более 1 стакана изюма, 100 г измельчённого миндаля (по желанию). Всё тщательно перемешать, выложить в подготовленную форму, поставить под гнётом на сутки.
ПАСХА ИЗ СМЕТАНЫ
0,5 кг свежего, сухого творога протереть сквозь сито. Тщательно перемешать с 1 кг сметаны, прибавить сахара по вкусу, изюма, орехов, цукатов, ванилина, ещё раз перемешать, выложить в подготовленную форму. Через сутки пасха будет готова. Если сметана жидкая, то сначала тщательно вымешанную массу завязать в салфетку, положенную на глубокую тарелку, повесить, чтобы стекла сыворотка, а затем поместить в форму на сутки.
ПАСХА СЫРНАЯ
2 кг сухого, протёртого сквозь сито творога положить в кастрюлю, добавить 8 яиц, сахара по вкусу, изюма, измельчённых цукатов, орехов, 300 г свежего сливочного масла, 0,6 л густых сливок. Перемешать, поставить на огонь, хорошо прогреть, помешивая и не доводя до кипения. Остудить, выложить в подготовленную форму, наложить гнёт и поставить в холодное место на сутки.
ПАСХА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И МИНДАЛЕМ
800 г сухого, протёртого сквозь сито творога смешать с 400 г растопленного (но не вскипяченного) сливочного масла.
В отдельную кастрюльку положить 2 желтка, 1/5 стакана сливок и, постоянно помешивая, согреть на огне, не доводя до кипения. Влить эту смесь в творог, добавить 0,3 л взбитых сливок, немного ванилина, сахара и толчёного миндаля — по вкусу, размешать, выложить в подготовленную форму и поставить в холодное место, придавив гнётом, на 12 часов.
ПАСХА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, ОЧЕНЬ ПРОСТАЯ
800 г сухого, протёртого творога смешать с 1 1/2 стакана сахарного песка, положить немного ванилина, 0,3 л взбитых сливок, тщательно размешать, переложить в подготовленную форму, наложить гнёт, поместить в прохладное место на несколько часов.
ПАСХА СЛИВОЧНАЯ
Смешать 5 чашек сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки молока. Поставить в умеренно нагретую духовку на несколько часов, чтобы створожилось, либо варить на водяной бане. Затем вылить в салфетку и дать стечь сыворотке. Приготовленный таким образом творог посолить по вкусу, добавить 1 сырое яйцо, сахарный песок — также по вкусу, растереть до однородности, выложить в подготовленную форму и — на несколько часов под гнёт, в прохладное место.
ПАСХА СЛИВОЧНАЯ ДРУГИМ МАНЕРОМ
1,2 л молока вскипятить, остудить так, чтобы молоко было тёплым, влить 0,6 л сливок и поставить в тёплое место, чтобы получилось кислое молоко (но не переквашивать). Поставить в умеренно нагретую духовку. Когда створожится, переложить творог в салфетку и дать стечь сыворотке. Затем творог выложить в миску, посолить по вкусу, добавить 2 сырых яйца (если творог покажется слишком кислым, взять 4 яйца), при желании — сахарного песка (по вкусу) и лимонной цедры, тщательно размешать. Поместить в подготовленную форму, оставить в прохладном месте, под гнётом, на несколько часов.
ПАСХА СЛИВОЧНАЯ ПРЕВОСХОДНАЯ
800 г сухого творога протереть сквозь сито. Отдельно растопить 0,5 кг сливочного масла (но не кипятить), остудить, втереть 5 сырых желтков и 2 стакана сахарного песка с небольшим количеством ванилина. Эту смесь постепенно соединить с творогом, затем добавить 0,3 л взбитых сливок, осторожно, сверху вниз, размешать, уложить в подготовленную форму, поставить в холодное место, под лёгким гнётом, на 12 часов.
ПАСХА СЛАДКАЯ
1,8 л сливок вскипятить, снять с них пену, а в сливки положить соусную ложку сметаны и ещё раз вскипятить. Под­нявшуюся пену снова удалить, положить в сливки ещё одну соусную ложку сметаны и продолжать варить на слабом огне, снимая пену, до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем вылить всё в салфетку, дать сыворотке стечь, выложить творог в миску, добавить 1 стакан сахарного песка и, по своему усмотрению, ванилина либо кардамона или лимонной цедры, тщательно растереть и положить в подготовленную форму, под гнёт, на несколько часов в прохладное место. Во время приготовления пасхи важно следить за тем, чтобы сливки не подгорели. Для этого их непрерывно помешивают или же, что ещё лучше, варят на пару.
ПАСХА ПРОВАРНАЯ
2,5 кг свежего сухого творога протереть сквозь сито, прибавить 1 стакан свежей сметаны, 200 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 4-5 сырых яиц, 0,5-1 стакан сахарного песка, по желанию — 0,5-1 стакан промытого и просушенного изюма, размешать, сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, довести до кипения или даже один раз вскипятить. Снять с огня и мешать до тех пор, пока не остынет. Выложить в подготовленную форму и оставить под гнётом на 12 часов — разумеется, в холодном месте.
ПАСХА ПРОВАРНАЯ СО СЛИВКАМИ
800 г свежего, протёртого сквозь сито творога смешать с 400 г сливочного масла, 4 желтками, растертыми с 1 1/4 стакана сахарного песка, влить 0,3 л сливок. Непрерывно помешивая, слегка прокипятить, добавить немного ванилина, остудить, выложить в форму и поставить в холодное место, под гнётом, на 12 часов.
ПАСХА ПРОВАРНАЯ С МИНДАЛЕМ
1,2 кг сухого, протёртого творога смешать с 400 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 желтками, 6 стаканами сахарного песка, 100 г истолчённого миндаля. Непрерывно помешивая, вскипятить один раз. При желании, в горячую смесь можно добавить измельчённые апельсиновые цукаты или ванилин, тщательно размешать, остудить, переложить в подготовленную форму, наложить гнёт и поставить в холодное место на 12 часов или более.
ПАСХА ЗАВАРНАЯ
Отбить в кастрюлю 10 желтков, добавить 2-3 стакана сахара (по вкусу), 0,3 л тёплых сливок, немного ванилина и, непрерывно помешивая, варить на умеренном огне до загустения (но не кипятить). Затем перелить в фарфоровую или керамическую посуду, заправить горячую смесь 400 г сливочного масла, нарезанного кусочками, и остудить. 1,6 кг сухого, протёртого сквозь сито творога постепенно соединить с остуженной смесью так, чтобы получилась гладкая масса. Поместить её в подготовленную форму, положить гнёт и оставить в прохладном месте на 10-12 часов.
ПАСХА ЗАВАРНАЯ ДРУГИМ МАНЕРОМ
10 желтков растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, развести 0,3 л тёплого молока и, непрерывно помешивая, варить на умеренном огне или на водяной бане до загустения, но не доводя до кипения. Горячую смесь перелить в фарфоровую посуду и заправить 400 г холодного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Добавить немного ванилина или цедру с 1 лимона, размешать, остудить, соединить постепенно с 2,5 кг сухого, протёртого творога. Переложить в подготовленную форму и оставить под гнётом в прохладном месте на 10-12 часов.
ПАСХА ВАРЁНАЯ
900 г свежей сметаны размешать с 7 яйцами, влить 2,4 л молока, размешать и, непрерывно помешивая, не доводя до кипения, варить на умеренном огне, пока не отскочит сыворотка. Тогда вылить всё в салфетку и дать стечь сыворотке. Получившуюся массу выложить в миску и тщательно растереть, добавив по вкусу соли или 1 чашку сахарного песка и ванилина, либо кардамона, либо лимонной цедры — по выбору. Сложить в подготовленную форму, поставить на холод, под гнётом до тех пор, пока не перестанет стекать сыворотка.
ПАСХА ВАРЁНАЯ С ИЗЮМОМ
Приготовить пасху обыкновенную (см. выше). Теперь добавить в неё 4-5 сырых яйца, стакан сахарного песка, столько же тщательно вымытого и обсушенного изюма, перемешать, сложить в кастрюлю, подогреть на плите, беспрерывно помешивая; как только раз вскипит — снять с огня и продолжить мешать, пока не остынет. Тогда выложить в форму.
ПАСХА ЦАРСКАЯ
Взять 2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600 г сахара, 100 г очищенного миндаля, 100 г изюма, ванилин.
Протереть через сито творог и сливочное масло. Добавить сметану, тщательно перемешать, поставить массу на плиту, довести её до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела. Тотчас снять с огня и поставить кастрюлю с массой в ёмкость с холодной водой. Также непрерывно помешивая, охладить. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, всё перемешать, положить пасочницу, застланную влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз и поставить в холодильник на сутки.
ПАСХА ЦАРСКАЯ
2 кг свежего, протёртого сквозь сито творога смешать с 10 сырыми яйцами, 400 г несоленого сливочного масла, 800 г свежей сметаны. Сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас снять с огня, поставить на лёд (или в таз с холодной водой) и мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока смесь совершенно не остынет. Добавить 2-4 стакана сахарного песка (по вкусу), немного ванилина, чуть меньше 1/2 стакана измельчённого миндаля и столько же изюма, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поместить в холодное место, наложив гнёт, на 12 часов или более.
ПАСХА ЦАРСКАЯ
10 сырых яиц смешать с 900 г свежей сметаны, затем постепенно влить 1,2 л сливок, хорошо перемешать, вылить в кастрюлю. Непрерывно помешивая, довести до кипения и варить, пока не створожится. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке, поместив в холодное место. Получившуюся массу тщательно растереть в миске или протереть сквозь сито, добавить 1 чашку сахарного песка, немного ванилина, ещё раз растереть до однородности. Выложить в подготовленную форму и под гнётом оставить на холоде на 12 часов.
ПАСХА ЦАРСКАЯ СЫРАЯ
450 г сливочного масла растереть добела, добавить 5-6 желтков, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина и ещё раз растереть. Соединить с 800 г протёртого сквозь сито творога, при желании, можно положить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон — на выбор. Тщательно растереть до получения гладкой массы, прибавить 0,3 л взбитых сливок, перемешать сверху вниз, выложить в подготовленную форму и оставить под гнётом в холодном месте на 12 часов.
ПАСХА ЦАРСКАЯ С ПЕНКАМИ
3 л молока или сливок вскипятить в широкой кастрюле. Сразу после закипания уменьшить огонь, опустить несколько кристаллов лимонной кислоты и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка, вылить на салфетку и дать сыворотке стечь. Получившийся творог (около 600 г) остудить и протереть сквозь сито. Для приготовления пенок 3 л сливок в неглубокой широкой кастрюле поставить в духовку со средним жаром. Как только на поверхности сливок образуется румяная, красноватая пенка, осторожно снять её вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки опять поставить в духовку до появления новой пенки — и так до тех пор, пока все сливки, за исключением густого осадка, не обратятся в пенки. 400 г сливочного масла растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, добавить немного ванилина и постепенно, по одному, 5 желтков, размешать соединить с творогом, положить пенки, 100 г нарезанных кубиками цукатов дыни или арбуза, 100 г нарезанных половинками цукатов вишни, тщательно размешать. Прибавить 0,3 л взбитых сливок, осторожно, сверху вниз, перемешать, выложить в подготовленную форму, наложить лёгкий гнёт и поставить в холодное место на 12 часов. Готовую пасху украсить цукатами.
ПАСХА КРАСНАЯ
1,8 л молока вылить в горшок и поставить в горячую духовку. Томить до тех пор, пока молоко не сделается красным. Образующиеся на поверхности пенки время от времени опускать вниз. Топлёное молоко остудить до тёплого состояния, положить в него 900 г свежей сметаны, размешать и поставить в тёплое место, чтобы закисло. Тогда поместить в умеренно нагретую духовку или варить на водяной бане. Как только створожится, перелить, не мешая, в салфетку, поставить в холодное место и дать стечь сыворотке. Приготовленный таким образом творог протереть сквозь сито, посолить по вкусу, тщательно смешать с 3 яйцами, выложить в подготовленную форму и поставить под гнётом в холодное место на 12 часов или более.
ПАСХА КРАСНАЯ
Из 1,8 л молока приготовить топлёное молоко так же, как описано в предыдущем рецепте. Немного остудить, влить туда 1,8 л простокваши, 700 г сметаны и 1 желток, размешать, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока не створожится. Тогда откинуть на салфетку и дать стечь сыворотке. Получившийся творог протереть сквозь сито, добавить сахарного песка (по вкусу), немного ванилина, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поставить под гнётом на холод на 12 часов.
ПАСХА КРАСНАЯ ЗАПЕЧЁННАЯ
300 г сливочного масла растереть с 2 стаканами сахара, прибавить немного ванилина, 300 г густой сметаны, 6 сырых желтков, размешать и соединить с 1,2 кг сухого, протёртого сквозь сито творога. Положить 150 г нарезанных кубиками цукатов, 100 г изюма и 100 г измельчённого миндаля, перемешать. Огнеупорную форму с отверстием в середине выстелить изнутри старой тонкой полотняной салфеткой. Подготовленную массу выложить в форму не более чем на 3/4 её высоты, закрыть сверху краями салфетки, поставить форму на сковороду и поместить в очень легко нагретую духовку на 4-5 часов. Когда пасха станет красной и с боков, и в середине и затвердеет, вынести её на холод, совершенно остудить, выложить из формы и снять салфетку. Эта пасха сохраняется дольше, чем все другие, и имеет неповторимый вкус и вид. Готовили её в некоторых местах на юге России и называли «запеканкой».
ПЕЧЁНАЯ ПАСХА
800 г творога, 6 желтков, 1-1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 ч ложки корицы, 4 ч. ложки цедры, 1 стакан изюма, 0,5-0,7 стакана муки, 1/4 ч. ложки соды.
Замесить густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно облив пасху сверху взбитым яйцом.
ПАСХА РОЗОВАЯ
800 г свежего сухого творога перемешать с 200 г малинового варенья, взятого без излишнего количества сиропа. Добавить 1/2 стакана сахарного песка (или более, по вкусу), протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, 100 г сливочного масла, 500-700 г свежей густой сметаны, тщательно размешать до получения однородной массы нежно-розового цвета, выложить в подготовленную форму и, придавив гнётом, поставить на холод на 12 часов. Эту пасху нельзя хранить долго и поэтому лучше готовить в маленьких формочках, можно с разным вареньем.
ПАСХА ЯИЧНАЯ
В 4 стакана свежей сметаны, вбить 7 яиц, хорошо взболтать, постепенно влить 2 литра свежего молока. Ещё раз всё хорошо перемешать и поставить на огонь, постоянно мешая, чтобы не пригорело. Когда отделится сыворотка, снять с плиты, перелить в салфетку, дать жидкости совсем стечь, массу выложить на блюдо и растереть, добавив стакан сахарного песку, соли по вкусу и каких угодно «отдушек» — ванили, цедры, кардамона и др. Затем переложить в форму и дать застыть на холоде.
ПАСХА С КРУТЫМИ ЖЕЛТКАМИ
1,2 кг сухого, протёртого сквозь сито творога, 400 г несолёного сливочного масла, 15 крутых, протёртых сквозь сито желтков растереть до образования однородной массы. Влить 0,8 л густых сливок, ещё раз растереть, выложить в подготовленную форму и поставить под гнётом на холод до тех пор, пока не стечёт вся сыворотка.
ПАСХА МИНДАЛЬНАЯ
1,2 кг сухого, протёртого сквозь сито творога размешать с 1,2 л сливок, откинуть на салфетку и дать стечь сыворотке. Тем временем 2,5 чашки миндаля истолочь так, чтобы совсем не было крупинок, подливая понемногу воды, чтоб получилась однородная, не маслянистая масса. Тогда прибавить 1 стакан сахарного песка (или более, по вкусу) и ещё раз растереть. Соединить эту массу с творогом, выложить в подготовленную форму, наложить гнёт и поставить в холодное место на сутки.
ПАСХА С ФИСТАШКАМИ
1,2 кг сухого, протёртого сквозь сито творога растереть с 1 чашкой сахарного песка, прибавить немного ванилина, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 200 г измельчённых (не крупнее мелкой крупы) фисташек и ещё раз тщательно растереть. Затем влить 0,8 л сливок, перемешать, выложить в подготовленную форму и под гнётом поставить на холод, чтобы стекла вся сыворотка.
ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ НА СМЕТАНЕ
1,2 кг густой сметаны завязать в салфетку и повесить на несколько часов в прохладном месте, чтобы стекла вся сыворотка. Тем временем 6 желтков растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, добавить немного ванилина, 400 г натёртого на тёрке шоколада, 100 г сливок, размешать и, непрерывно помешивая, варить на небольшом огне, не доводя до кипения, пока не загустеет. Затем остудить на холоде, соединить со сметаной, прибавить 400 г растёртого добела сливочного масла, тщательно перемешать и остудить на холоде до консистенции застывшего масла. Тогда застывшую пасху уложить, как можно плотнее, в подготовленную форму и держать в холоде под гнётом не менее 48 часов.
ПАСХА С ШОКОЛАДОМ
1,2 кг сухого, протёртого сквозь сито творога растереть с 400 г сливочного масла так, чтобы образовалась однородная масса. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натёртого на тёрке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина, растереть до гладкости. Заполнить подготовленную форму, наложить гнёт и поставить в холодное место на сутки.
ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ ДРУГИМ МАНЕРОМ
1,2-1,6 кг протёртого сквозь сито творога смешать с 2-3 стаканами сахарного песка. 400 г шоколада натереть на тёрке, сложить в кастрюльку, развести 1 стаканом горячих сливок, добавить 3-4 сырых желтка и, непрерывно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Остудить и вылить в творог. Вымешать до однородности, тщательно соединить с 400 г растёртого сливочного масла, переложить в форму и — под гнёт на 15-20 часов в холодное место.
ШОКОЛАДНАЯ ПАСХА
Натереть шоколад на тёрке, смешать его с сахарной пудрой. Затем взять творог, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо вымесить, пока не получится однородная масса. Всыпать в творог стакан нарезанных цукатов и шоколад с сахарной пудрой, хорошенько всё перемешать, чтобы масса приобрела равномерную окраску. Выложить в форму, которую предварительно следует застелить тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнёт. Через 1,5 дня Пасху вынуть из формы и подать к столу.
На 1 кг свежего творога — 100 г шоколада, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана цукат.
ПАСХА БОЯРСКАЯ
Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растёртым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельчённые апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить под гнёт и поставить на холод на 12 часов.
1,5 кг творога, 400 г масла, 15 яичных желтков, сваренных вкрутую, 3/4 л сливок 30%-ной жирности, 300 г сахарной пудры, ваниль.
ПАСХА БОЯРСКАЯ
800 г творога протереть сквозь сито, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, прибавить около 2 стаканов сахарного песка, немного ванилина, 300 г растёртого сливочного масла, 2 сырых желтка и вымешать до получения гладкой массы, положив в конце 100 г мелкорубленых цукатов. Затем выложить в подготовленную форму и поставить в прохладное место на 12-15 часов, наложив 2-х килограммовый гнёт.
ПАСХА КНЯЖЕСКАЯ
10 сырых яиц смешать с 4 стаканами сметаны, развести 1 литром густых свежих сливок, хорошо перемешать и вылить в кастрюлю. Поставить на огонь и варить, постоянно мешая, пока не отделится сыворотка. Тогда перелить в салфетку, перенести в холодное место и дать стечь сыворотке. Затем массу переложить на блюдо, очень тщательно растереть или просто протереть через сито, добавить 1 стакан сахарного песка, истолчённого с ванилью, снова хорошо перемешать и выложить в пасочницу. Пасху принято украшать сверху и с боков. Очень подойдут для этого маленькие разноцветные леденцы. Можно использовать разноцветный мармелад, нарезанный красивыми кусочками в виде треугольников, кружков, сердечек.
ПАСХА ЛИМОННАЯ
1,4 кг творога, 100 г масла, 3 яйца, 200 г сахара, 1,5 стакана сливок, цедра с 2-3 лимонов.
Творог (лучше домашний) отжимать 6 часов под прессом, затем тщательно растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть. После остудить в холодной воде и положить под пресс на 16-20 часов.
ПАСХА МАРМЕЛАДНАЯ
200 г жирного творога, 150 г сахара, 200 г сливочного масла, 50 г изюма, 50 г грецких орехов, 1 желток, ромовая эс­сенция, 100 г разноцветного мармелада.
Масло взбить миксером с сахаром, постепенно добавляя в массу творог и под конец желток. Затем перемешать полученную массу с изюмом и эссенцией. На дно глубокого блюда положить льняную или марлевую салфетку, смоченную водой и смазанную сливочным маслом. Выложить узор из орехов и нарезанного кусочками мармелада. Сверху положить творожную массу и прикрыть её концами салфетки. Слегка придавить массу и поставить в холодильник. Когда пасха застынет, переложить её, перевернув, на плоское блюдо и снять салфетку.
ПАСХА ИЗ ТОПЛЁНОГО МОЛОКА
5-6 л молока томить в духовке в течение 2-3 часов, не забывая следить за тем, чтобы образующиеся на поверхности пенки не подгорали. Зарумянившуюся пенку тотчас опустить на дно и так повторить 8-10 раз — тогда молоко приобретёт красивый розово-кремовый цвет. Приготовленное таким образом топлёное молоко остудить до комнатной температуры, положить 1 стакан свежей сметаны, размешать и поставить в тёплое место на сутки, чтобы створожилось. Тогда откинуть на салфетку, дать стечь сыворотке и оставить на час под грузом. Получившийся творог протереть сквозь сито, прибавить 5 крутых желтков, стёртых с 200 г сливочного масла, около 2 стаканов сахарного песка и немного ванилина. Тщательно перемешать, добавить 1 стакан взбитых сливок, ещё раз перемешать, выложить в подготовленную форму и поставить под гнётом на 10-12 часов в прохладное место. Эту пасху начинают готовить за два дня до употребления, так как приготовление творога потребует немалого времени.